Blog: Voorbereiding op vakwedstrijden
Al langere tijd maak ik zelf chocolade in onze bakkerij. Het begon met het ruwere werk: pindarotsen, chocoladebrokken en tabletten. Maar sinds Marieke ten Have vijf jaar geleden bij ons in dienst is gekomen, kunnen we alles aan op chocoladegebied! Na haar komst hebben we eerst veel aandacht besteed aan onze bonbons. Ik wilde niet van die lompe bonbons maken, maar een mooi, verfijnd en modern assortiment aanbieden. Samen hebben we veel tijd gestoken in de ontwikkeling hiervan.
Allereerst gingen we natuurlijk een paar keer naar het Walhalla van de chocolade: België! We bezochten Gent, Antwerpen en Brugge en hebben heel wat kilo’s chocolade gekocht - en geproefd natuurlijk. Ook bezochten we Chocolate World in Antwerpen: een bedrijf waar men zoveel mallen en bonbonvormen voor een chocolatier heeft, dat je je er als een kind in een snoepwinkel voelt. Eenmaal weer thuis gingen we met al onze ideeën, indrukken, smaken en ingrediënten aan de slag. Testen, testen, testen. Veel proeven. Blijven schaven. Totdat de geboorte van onze eigen chocolaterie een feit was.
Twee jaar geleden wilde Marieke nog een stapje verder gaan. Ze vroeg me of ze mocht deelnemen aan de wedstrijd om de Lekkerste Bonbon van Nederland. Dat kon ik natuurlijk alleen maar aanmoedigen, mits Marieke een land als thema zou kiezen. We zijn immers niet voor niets Wereldbakker Wijnand. In 2020 koos Marieke voor Japan, in 2021 voor Griekenland en in 2022 voor Peru.
Het traject voorafgaand aan een vakwedstrijd begint meestal zo’n driekwart jaar van tevoren. Samen met de deelnemende medewerker ga ik om de tafel om te sparren over het geselecteerde land. Welke ingrediënten komen er voor? Waar staat het land bekend om? Wat zou de beste presentatie zijn van het betreffende land? Ik druk mijn medewerkers tijdens zo’n brainstorm op het hart dat ze alles mogen zeggen wat in hen opkomt. Niets is stom, niets is gek. Ook niet als het een smaakcombinatie is die in eerste instantie misschien vreemd lijkt. Naast chocolade mag je dus gerust tijm, honing, sesam, peper of popcorn noemen als dat bij het land in kwestie past.
Hebben we eenmaal een lijst samengesteld met allerlei onderwerpen, smaken en ideeën, dan laten we dit een maand bezinken. Daarna gaan we opnieuw samen om de tafel om de ideeën verder aan te slijpen en nog eens een maand later starten we met de eerste testfase. In die fase draait alles om smaak. En als het gaat om smaak, kun je in allerlei verschillende richtingen denken: fruit, zoet, hartig, zuivel, kruidig, likeuren of gedestilleerd. Hebben we eenmaal een perfecte match van smaakcombinaties gevonden, dan werken we verder aan de balans van die smaken. We zoeken naar de juiste zuurtegraad, het juiste volume in de ganache, de dikte van de bodem, de kleur van de bonbon en het perfecte krokantje.
Wanneer we eindelijk helemaal tevreden zijn over onze receptuur, leveren we die in bij de organisatie van de wedstrijd. En dan is het wachten op de eerste selectieperiode. De twintig meest originele, beste recepturen worden uitgenodigd om daadwerkelijk aan de wedstrijd mee te doen. Gelukkig is dat Marieke de laatste drie jaar steeds gelukt. In 2020 maakte ze de Misaki: een bonbon met yuzugelei, krokante sesam en machaganache. Ze belandde ermee op de vierde plaats. Een jaar later werd ze tweede van Nederland met de Hermes: een bonbon met yoghurtganache, honingtijm en een krokantje van vijg en walnoot. Dit jaar leverde Marieke de Inca af: een bonbon met tonkaboonganache, een gelei van banaan en passievrucht en een krokantje van quinoa. En dat blijkt de Lekkerste Bonbon van Nederland te zijn!
Razend trots ben ik op onze chocolatier Marieke. Mijn ervaring, mijn wereldwijde kennis van smaken en het vermogen om out of the box te denken passen perfect bij haar perfectionisme, haar vaktechnische kennis en haar vermogen om details tot in de finesse uit te werken. Deze combinatie leverde ons een podiumplek én de winst op. Maar nog veel belangrijker is het dat we onszelf en elkaar hierdoor iedere dag weer uitdagen om nog beter te worden op het gebied van chocolade. Kom maar eens proeven!
Allereerst gingen we natuurlijk een paar keer naar het Walhalla van de chocolade: België! We bezochten Gent, Antwerpen en Brugge en hebben heel wat kilo’s chocolade gekocht - en geproefd natuurlijk. Ook bezochten we Chocolate World in Antwerpen: een bedrijf waar men zoveel mallen en bonbonvormen voor een chocolatier heeft, dat je je er als een kind in een snoepwinkel voelt. Eenmaal weer thuis gingen we met al onze ideeën, indrukken, smaken en ingrediënten aan de slag. Testen, testen, testen. Veel proeven. Blijven schaven. Totdat de geboorte van onze eigen chocolaterie een feit was.
Twee jaar geleden wilde Marieke nog een stapje verder gaan. Ze vroeg me of ze mocht deelnemen aan de wedstrijd om de Lekkerste Bonbon van Nederland. Dat kon ik natuurlijk alleen maar aanmoedigen, mits Marieke een land als thema zou kiezen. We zijn immers niet voor niets Wereldbakker Wijnand. In 2020 koos Marieke voor Japan, in 2021 voor Griekenland en in 2022 voor Peru.
Het traject voorafgaand aan een vakwedstrijd begint meestal zo’n driekwart jaar van tevoren. Samen met de deelnemende medewerker ga ik om de tafel om te sparren over het geselecteerde land. Welke ingrediënten komen er voor? Waar staat het land bekend om? Wat zou de beste presentatie zijn van het betreffende land? Ik druk mijn medewerkers tijdens zo’n brainstorm op het hart dat ze alles mogen zeggen wat in hen opkomt. Niets is stom, niets is gek. Ook niet als het een smaakcombinatie is die in eerste instantie misschien vreemd lijkt. Naast chocolade mag je dus gerust tijm, honing, sesam, peper of popcorn noemen als dat bij het land in kwestie past.
Hebben we eenmaal een lijst samengesteld met allerlei onderwerpen, smaken en ideeën, dan laten we dit een maand bezinken. Daarna gaan we opnieuw samen om de tafel om de ideeën verder aan te slijpen en nog eens een maand later starten we met de eerste testfase. In die fase draait alles om smaak. En als het gaat om smaak, kun je in allerlei verschillende richtingen denken: fruit, zoet, hartig, zuivel, kruidig, likeuren of gedestilleerd. Hebben we eenmaal een perfecte match van smaakcombinaties gevonden, dan werken we verder aan de balans van die smaken. We zoeken naar de juiste zuurtegraad, het juiste volume in de ganache, de dikte van de bodem, de kleur van de bonbon en het perfecte krokantje.
Wanneer we eindelijk helemaal tevreden zijn over onze receptuur, leveren we die in bij de organisatie van de wedstrijd. En dan is het wachten op de eerste selectieperiode. De twintig meest originele, beste recepturen worden uitgenodigd om daadwerkelijk aan de wedstrijd mee te doen. Gelukkig is dat Marieke de laatste drie jaar steeds gelukt. In 2020 maakte ze de Misaki: een bonbon met yuzugelei, krokante sesam en machaganache. Ze belandde ermee op de vierde plaats. Een jaar later werd ze tweede van Nederland met de Hermes: een bonbon met yoghurtganache, honingtijm en een krokantje van vijg en walnoot. Dit jaar leverde Marieke de Inca af: een bonbon met tonkaboonganache, een gelei van banaan en passievrucht en een krokantje van quinoa. En dat blijkt de Lekkerste Bonbon van Nederland te zijn!
Razend trots ben ik op onze chocolatier Marieke. Mijn ervaring, mijn wereldwijde kennis van smaken en het vermogen om out of the box te denken passen perfect bij haar perfectionisme, haar vaktechnische kennis en haar vermogen om details tot in de finesse uit te werken. Deze combinatie leverde ons een podiumplek én de winst op. Maar nog veel belangrijker is het dat we onszelf en elkaar hierdoor iedere dag weer uitdagen om nog beter te worden op het gebied van chocolade. Kom maar eens proeven!
