Wij noemen onszelf Wereldbakker en dat betekent dat verschillende landen hun stempel op ons assortiment drukken. Ons brood en banket maken wij bijvoorbeeld regelmatig met de Franse slag. En dat betekent niet dat wij er met de pet naar gooien, integendeel! Frankrijk staat zeer goed aangeschreven als het gaat om de kwaliteit van brood en banket.

De Franse patisserie bevindt zich op grote hoogte en veel van onze taarten en gebakjes vinden hun oorsprong in klassieke, Franse recepten. Ook de Franse boulangerie is uniek en kent een geheel eigen traditie. Franse bakkers bakken hun vloerbroden en stokbroden op basis van desem. Bij Wereldbakker Wijnand laten we ons graag door hun assortiment inspireren. Maar om het juiste eindproduct te krijgen, heb je wel de juiste grondstoffen nodig. Daarom kopen wij voor onze vloer- en stokbroden een speciaal soort pure en onbehandelde bloem bij de Franse molens van Minoterie Girardeau in de buurt van Nantes.
 
Ook Duitsland heeft een heel andere broodcultuur dan Nederland. Van Duitse bakkers leerden wij dat je water als natuurlijk ingrediënt kunt gebruiken, om je brood door middel van een kookstuk lekker mals te houden. Een kookstuk bestaat uit bijvoorbeeld een deel tarwe- of roggekorrels en een veelvoud van water. Door dit te mengen en op 90 graden te verhitten, wordt in tachtig minuten al het vocht opgenomen door de graankorrels. Nu hoeven we in bijvoorbeeld ons grof volkorenbrood naast volkorenmeel, gist, zout en water alleen nog maar een percentage van dat kookstuk toe te voegen om een perfect resultaat te krijgen. Zonder broodverbetermiddelen creëren we zo de allerbeste malsheid. En dat op basis van slechts twee ingrediënten uit moeder natuur: water en graan. We passen deze werkwijze bij meerdere broodsoorten toe en het geeft ons broodassortiment een geheel eigen uitstraling.
 
Ook uit Nederland komen prachtige producten, mooie ingrediënten en interessante bereidingswijzen. Diverse broodsoorten bakken wij hier bijvoorbeeld in blikken, die ook wel bussen worden genoemd. Zo ontstaat het voor Nederland unieke busbrood. Ook het feit dat Nederlandse bakkers regelmatig de gehele tarwekorrel gebruiken om volkoren producten te maken, is in andere landen onbekend. Voor ons speltbrood gebruiken wij in Laren 100% Kollenberger Spelt uit Limburg. We maken op Duitse wijze een kookstuk van hele speltkorrels met lijnzaad en voegen wat speciale speltdesem toe. Zo ontstaat een speltbrood dat volledig van spelt is gebakken: lekker mals en door de desem én het feit dat we het lang de tijd hebben gegeven om te rijpen zeer onderscheidend van smaak.
 
Overigens kocht ik ooit in België een kookketel om zelf karamel en confiture te kunnen maken. Deze ketel is ingepikt door de broodbakkers, die er nu onze kookstukken in bereiden. Niet erg! Ik vind het belangrijk dat onze bakkers blijven experimenteren en steeds weer nieuwe indrukken en vaardigheden opdoen. Op school ontbreekt vaak de kennis uit de praktijk en er wordt in Nederlandse bakkerijen veel gewerkt met kant-en-klare mixen of halffabricaten. Hierdoor kan vrijwel iedere bakker het werk doen, maar het heeft in mijn beleving smaakvervlakking tot resultaat. Daarom bracht ik met onze bakkers Sander Dijkman en Rinze Onis een paar jaar terug samen met Michel Schröder en François Brandt van het BoulangerieTeam een bezoek aan de Franse proefbakkerij van Minoterie Girardeau. We bakten mooie producten samen, bezochten diverse bakkerijen in de regio en lieten natuurlijk ook de kans niet onbenut om heerlijke wijnen uit de streek te proeven.
 
Als Wereldbakker Wijnand vind ik het belangrijk om onze bakkers regelmatig de kans te bieden om kennis te maken met andere landen en andere bakkerijen. Het zorgt ervoor dat zij extra gemotiveerd raken, meer kennis en ervaring opdoen, een bovengemiddelde kennis van het vak krijgen en zeer terecht heel trots op hun vak worden. Momenteel lopen leerkrachten van een nieuwe boulangerie-opleiding in Zwolle een dag met ons mee om te ontdekken hoe het er in de praktijk van een bakkerij nu werkelijk aan toe gaat. Prachtig! Ik roep al mijn collega’s op om hun kennis volop te delen, zodat we als ambachtelijk Nederland mooie stappen kunnen maken.